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醋椒鱼的做法

2022.01.15 来源: 浏览:0次

醋椒鱼的做法,醋椒鱼怎么做好吃?

〔主料辅料〕

活鳜鱼(1尾)、姜末(5克)、香菜(10克)、白胡椒粉(2.5克)、鸡汤(1000克)、熟猪油(50克)、葱(10克)、醋(50克)、绍酒(10克)、味精(2.5克)、姜汁(5克)、芝麻油(10克)、精盐(3.5克)。

〔烹制方法〕

1.将活鳜鱼一尾(约重 900 克)去鳞、鳃、鳍、开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣。然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔 1.65 厘米宽切入1 刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则刻成一字刀(即直着刀每隔 1.65 厘米宽横切 1 刀,深及鱼骨)。香菜洗净消毒,切成长 2 厘米的段。葱一半切成长 3.3 厘米的细丝,一半切成末。

2.将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫 4~5 秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖 20 分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋上芝麻油即成。

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1.普通宴席可选用草鱼,烹制方法同上,鲤鱼土腥味大,最好不用。

2.北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别是一格。

〔风味特点〕

1.醋椒鱼是一汤菜,以丰泽园饭庄做得最出名

。早年间,丰泽园店中备有几个大木盆,养着许多活鱼,专为烹制醋椒鱼、酱汁活鱼等菜之用。制作醋椒鱼,鳜鱼、草鱼、青鱼均可,但必须是活鱼,讲究现杀现做。

2.此菜鱼肉鲜美,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻。

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